Tradičný spôsob výroby
Na sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Všetky naše pivovary majú vlastné sladovne a vyrábajú vlastný slad. Sladovnícky jačmeň, okrem jačmeňa pre výrobu tmavých a polotmavých špeciálov, nakupujú od okolitých poľnohospodárov.
Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45%. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu prebieha klíčenie. Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota ( do 25 °C ) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4%. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Odklíčený slad leží ešte zhruba 6 týždňov.
Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Varenie mladiny sa delí na 5 častí.:
- Vystieranie
Sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pri tejto teplote pôsobí enzým acydáza , ktoré vytvorí správne pH várky. - Zaparovanie
Pomocou vriacej vody sa prevedie zaparovanie a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C ( teplota bielkovinoštiepná ). Pri tejto teplote pôsobia proteázy, ktoré štiepia bielkoviny. - Rmutovanie
Rmutovanie je proces pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci alfa a beta anyláz. Pri všetkých našich ležiakoch sa používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky sa spustí do rmutovacej nádoby, tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C. Celé dielo sa prečerpá do cediacej kade, kde nasleduje odpočinok ( cca 20 minút ) a samotné scedenie. - Scedenie
Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina. Mláto sa vyhodí do násypky a tým scedenie končí.
Chmeľovar
Sladinka sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Pomer množstva a druhu pridávaného chmeľu je v každom pivovare iný. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20 až 30 minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva, prvá dávka má najviac horkých látok, poslednou býva žatecký červeňák, ktorý obsahuje najviac látok aromatických a menej horkých. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody , vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu cca 6 – 7 °C . Schladená mladina sa prečerpá do spilky do kvasných kadí.
Spilka
Do schladenej mladiny sa pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý, stopové prvky a teplo. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 – 10 dní ( podľa stupňovitosti vyrábaného piva ). Za túto dobu kvasinky premenia asi ¾ obsahu cukru. Zbytok ( nikdy nie úplne všetko ) premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní. Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5 až 8 krát. Mladé pivo sa po ukončení hlavného kvasenia prečerpá do ležiackych tankov v pivniciach, kde následne dokvasí a dozreje.
Ležiacka pivnica
Mladé pivo v tankoch naďalej pracuje, čím vzniká v prvej fáze pretlak, ktorý sa reguluje tak, aby jeho hodnota nepresiahla 1 atm.
Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote sa v pive naväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti a tam vzniká základ jeho penivosti. Doba dozrievania piva je v rozmedzí od 1 mesiaca u výčapných pív do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje. V prípade Ferdinanda, Chodovaru a Klášteru je to zabezpečené iba mikrofiltráciou, čím sa zachová najväčšie množstvo výživných látok v pive, v prípade Herolda sa pivo stabilizuje prietokovou pasterizáciou, podstatne šetrnejšou ako je pasterizácia tunelová. Potom sa stáča do obalov a proces výroby je ukončený.
Na pivo pri jeho výrobe pôsobí veľké množstvo faktorov, hoci sa vyrába podobne, používa sa iná voda, ktorá sa výrazne podieľa na chuti piva, slad má tiež vďaka podložiu v každej oblasti iný charakter a jeho príprava má drobné odchýlky, ďalej tiež individuálne rozdiely v spomínanom procese výroby, ako je napríklad kultúra kvasiniek, podiel extraktu pôvodnej mladiny vo várke, presné doby jednotlivých činností za presne stanovených podmienok prostredia, pomer horkého a aromatického chmeľu, to je ale, samozrejme, prísne stráženým tajomstvom každého sládka.
A teraz malé porovnanie s výrobou koncernových pív. Voda akákoľvek, upravená. Vzhľadom na šetrenie nákladov slad nahrádzaný maltózou a chmeľ chmeľovými náhradami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha v jednom CKT tanku, pri teplote 16 – 18°C, pri ktorom kvasinky pod ničivým tlakom gigantického objemu stojatej nádoby makajú ako otroci a ich produkty sú teda v inom pomere a kvalite, ktoré tejto rýchlosti zodpovedajú. Kvázi pivo je teda urobené za týždeň ( v lepšom prípade za dva ), samozrejme iba vysokostupňové a riedené pomocou HGB metódy ( vodou obohatenou CO2 - sifónom, ktorý sa v pive nenaviaže na bielkoviny a teda okamžite po načapovaní uniká a nevytvorí penu, iba ak je prilepený Tetrahopom ) na požadovanú stupňovitosť a stáčané pod práve požadovaným názvom. Stočené sa zavarí tunelovým pastérom, čím sa záruka vyšplhá do úctyhodných výšok, ale v pive nezostane živé absolútne nič. Najdôležitejšie je nie vyrobiť pivo, ktoré bude ľuďom chutiť a črevnú mikroflóru hýčkať, ale ktoré čo najmenej ľudí urazí. Výrobná cena je minimálna a zostáva obrovský priestor na reklamnú manipuláciu s veci neznalými ľuďmi a uplácanie krčmárov. V ČR majú koncerny aspoň toľko slušnosti, že pivá rôznych značiek vyrábajú zväčša aspoň v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou, ale u nás vyrábajú na jednom mieste z rovnakej vody a z rovnakého sladu a maltózy niekoľko druhov pív akože rôznych pivovarov, čo je skutočne výsmech priamo do očí. Najviac o tom vedia ľudia v Martine, Rimavskej Sobote, Nitre alebo v Topoľčanoch. V Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu, čo v praxi znamená, že vývoj smeruje k práškovému pivu.